「揚げ物」好きな人は多いのではないでしょうか。さくさくとした食感のできたての揚げ物は、とても美味しいですね。つい食べ過ぎてしまったり、間を空けずにまた食べたくなったりしませんか？ 実は「揚げ物」には、強い中毒性があることが、様々な研究により明らかになっています。日本では、揚げ物は人気のお料理ですし、お弁当の定番のおかずですね。手軽に食べられる「カツサンド」もコンビニやスーパーなどの人気メニューです。そこで、注意しなければならないのは、調理に使用されている油の種類です。植物油の種類によっては、高温にさらすと有毒物質に変わってしまうものがあるからです。
ヒマワリ油やコーン油など多価不飽和脂肪酸を多く含む植物油は、長い間、揚げ物等の調理に適しヘルシーで体によい油であるとされていました。しかし実際は、高温調理する過程で脂質過酸化反応を起こし、分子構造が変化し、有毒化学物質「アルデヒド」という過酸化脂質代謝物（LOPｓ）が生成されることが、これまでの研究で判明しています。そしてそれを食することにより、人の体内に蓄積され続けていくのです。この「アルデヒド」はガン、心臓病、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性疾患の病因の一つとして知られています。
イギリスで行われたある研究(出典1)で、ヒマワリ油やコーン油で揚げたイギリスの名物料理「フィッシュアンドチップス」を計測したところ、驚くことに世界保健機関(WHO)が安全とする基準値より20倍ものアルデヒドが検出されたそうです。アルデヒドは反応性化合物であるため、体内のタンパク質、ホルモン、酵素と反応し、それらの機能に大きな影響を与えます。また毒性が強く、胎児の催奇形性、肉芽腫生成、胃潰瘍、高血圧との関連性も認められています。また、各オイルの温度の上昇に伴い放出される過酸化脂質代謝物（LOPs）のレベルを測定したところ、アルデヒドの濃度が最も低かったのは熱に強いココナッツオイルで、逆に、コーン油とヒマワリ油はバターの３倍ものアルデヒドが検出されました。
スペインで行われた研究(出典2)では、１９０℃に設定された業務用の揚げもの調理器で、オリーブオイルとヒマワリ油を比較したところ、オリーブオイルよりも加熱時間が短かったにもかかわらず、ヒマワリ油からは相当な量のアルデヒドが検出されたのです。ヒマワリ油は多価不飽和脂肪酸（リノール酸やリノレン酸など）が豊富に含まれています。一方、オリーブオイルは一価不飽和脂肪酸（オレイン酸など）の割合が高いため、有毒化合物が生成されにくいのです。更に、同研究チームが以前に行った研究（出典3）では、各種オイルが高温にさらされると、アルキルベンゼンという別の有毒物質が生成されることが判明し、ここでもその検出値が一番少なかったのは、オリーブオイルでした。
以上の事柄をふまえると、スーパーのお惣菜、また市販のお弁当に入っている揚げ物など、使用されている油がよくわからないものは極力控えた方が、あなたの体のためにはよいかもしれません。どうしても揚げ物が食べたくなった時は、バター、オリーブオイル、ココナッツオイルを使用して、ご家庭で調理することをお勧めします。
Lots of Love, Erica
（出典2）：Maria D. Guillén, M. D., et al., “Aldehydes contained in edible oils of a very different nature after prolonged heating at frying temperature: Presence of toxic oxygenated α,β unsaturated aldehydes,” Food Chemistry, 2012; 131 (3): 915 DOI:10.1016/j.foodchem.2011.09.079
（出典3）：Maria D. Guillén, M. D., et al., “Formation of toxic alkylbenzenes in edible oils submitted to frying temperature: Influence of oil composition in main components and heating time,” Food Research International, 2010, vol. 43, no. 8, pp: 2161-2170
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